אני אוהבת מאוד את הטעם של חמאה, היא מוסיפה לכול תבשיל ומאפה שאני מכינה. אבל אם ננסה לטגן איתה אתם יודעים מה קורה מייד - החמאה נשרפת ומעלה עשן - לא מומלץ ולא טעים. חמאה היא שומן, אבל היא מכילה גם מוצקי חלב. אם נצליח להיפטר ממוצקי החלב, נישאר עם חמאה נקיה, שתיתן לבישולים שלנו טעם חמאתי בלי הריח השרוף והמעצבן. המוצר הזה נקרא חמאה מזוקקת, או גיי (גהי) ובאנגלית קלריפייד באטר. כדי לקבל כוס חמאה מזוקקת, נשתמש בכוס ורבע חמאה רכה. שבת בבוקר זה זמן טוב להכין חמאה מזוקקת. נשתמש בקילו חמאה (1,000 גרם) ובסוף התהליך נקבל 800 גרם חמאה מזוקקת. אפשר להשתמש בכמות קטנה יותר של חמאה, אבל אני ממליצה להכין כמות גדולה שתספיק לכם להרבה זמן. החמאה המזוקקת נשמרת במקרר או המקפיא מספר חודשים. שלב ראשון: המסת החמאה
נחתוך קילו חמאה לקוביות ונניח אותן בסיר רחב עם תחתית עבה שתמנע שריפה של החמאה. נניח את הסיר מעל אש נמוכה ונתחיל להמיס את החמאה באיטיות.
שלב שני: הפרדת מוצקי החלב מן החמאה כשהחמאה נמסה, רואים שהיא מתפרקת ל-3 שכבות: השכבה העליונה עם קצף - אלה הם מוצקי החלב. השכבה האמצעית היא השכבה של החמאה המזוקקת. השכבה התחתונה מורכבת ממים ומעוד מוצקי חלב שלא צפו עדיין. כשהחמאה מתחילה להתפרק, נתחיל לנקות בעזרת כף את השכבה הקצפית אל כלי נפרד - הפעולה הזאת נקראת כִּיפּוּי. נשתדל לכפות כמה שיותר מוצקי חלב. את מוצקי החלב ניתן לשמור לבישול רטבים.
שלב שלישי: סינון הגיי ואחסונו
כאשר לא נוצר יותר קצף, מורידים את הסיר מעל האש ונותנים לו להתקרר במשך כ-5 דקות, כדי שמוצקי החלב שנותרו יקעו לקרקעית הסיר. מניחים מסננת מעל כלי אחסון ובתוכה מניחים כמה שכבות בד חיתול לסינון. שופכים את החמאה המזוקקת דרך הבד לסינון אחרון אל תוך כלי מרובע רחב. החמאה תתקשה בקירור, מומלץ לאחסן אותה בכלי רחב ולא בצנצנת עם פתח צר.
בבישול או באפייה ניתן להמיר החמאה בחמאה מזוקקת, ללא שינו בכמויות. בתיאבון.