כיצד לבשל ח'ורמה סבזי למדנו מסבתא שרה ימים אחדים לפני שמיכל, ביתי הבכורה, יצאה ללימודים באקדמיה המלכותית הגבוהה למוסיקה בהאג. כדי להבטיח לעצמה נחיתה רכה בארץ החדשה, אספה מיכל מתכונים משפחתיים אהובים, ולא תיארה לעצמה שתציל בפינקסה מתכונים מופלאים ממיטבחה של סבתא שרה. סבתא שרה, שהיתה הסבתא הגדולה של מיכל, התגייסה ברצינות ובאחריות ל"מבצע תיעוד מתכונים פרסיים", וביחד עם דודה ויקי אחותה מ'רִאשוֹן' ועם עזרה טלפונית משולה, אשתו של הדוד שמואל מתל-אביב, הכתיבו למיכל מתכונים רבים בינהם הח'ורמה סבזי. בפרסית, ח'ורמה פירושו תבשיל וסבזי הם עשבי המאכל הירוקים. לצד הירוקים מתבשלות קציצות בשר עגולות, שסבתא שרה קראה להן כופתאות.
אני כותבת לכם, וריח התבשיל עולה לי בזיכרון יחד עם החיוך שלה...
בערב פסח לפני שלוש שנים נפטרה סבתא שרה ועדיין אני מתגעגעת בכול מוצאי שבת לבקורים אצלה, לבישולים, לשיחות על ספר טוב או מאמר חשוב שקראה, וכמובן אני מתגעגעת לעידכונים על מצב המשפחה - כי שסבתא שרה היתה בין הסבתות המתוקשרות ביותר - למרות שלא הייתה מחוברת לפייסבוק.
לפני שנה נפטרה דודה ויקי, אחותה של סבתא. ויקי, ויקטוריה שושני, הייתה בעצם הדודה של אבא שלי, גבוהה וחזקה ואמיצה. האישה הכי חזקה במשפחה שלנו. כשהייתי ילדה הייתי נוסעת בקיץ עם סבתא שרה לבקר אצל ויקי. לא היה אוטובוס ישיר מירושלים ל'ראשון'... היינו נוסעות לתל-אביב ומשם באוטובוס לראשון-לציון. בתחנה המרכזית של 'ראשון', סבתא שלי ואני היינו אוכלות במסעדת פועלים שניצל דקיק דקיק וזה היה אות הפתיחה לטיול החלומות. דודה ויקי גרה בבית קטן עם מרפסת גדולה צופה לרחוב, בגינה הקדמית היא גידלה 'פרחי שמש', ובחצר האחורית היה לה פרדס רחב-ידיים שם יכולתי לטייל שעות ארוכות ללא חשש. בבית הסמוך הייתה חנות של קצב, ועשרות חתולים היו מתקבצים ברחוב ואפשר היה להתלטף איתם שעות.
לפני שנים ניסיתי לכנס את סבתא שרה וויקי ולשאול אותן על תולדות משפחתינו... את סבתא מרגלית, אמא שלהן, הכרתי בעצמי ואפילו מיכל זכתה להכיר אותה. שאלתי אותן איך קראו לסבתא שלהן? דודה ויקי וסבתא שרה הסתכלו אחת אל השנייה ואמרו פה אחד "נֶנֶה ג'אן" ('סבתא חמודה' בפרסית), ולסבתא האחרת איך קראו? גם "נֶנֶה ג'אן". המחקר הגניאולוגי שלי נחל הצלחה חלקית: תולדות משפחתינו רצופה סבתות חמודות - נשים חזקות שגידלו בנים ובנות בתנאים לא קלים, רכשו לעצמן השכלה ומעמד ולא ידעו שהן פמיניסטיות. היו שלום סבתות חמודות שלי, שלנו... אני הולכת לבשל לכבודכן ח'ורמה סבזי !
הירקות לתבשיל: חצי בצל לבן בינוני, קלוף וקצוץצרור פטרוזיליה, רחוץ וקצוץ חבילת עלי מנגולד, רחוצים וקצוצים רבע צרור עלי שמיר, רחוצים וקצוצים רבע צרור עלי נענע, רחוצים וקצוצים 4 בצלים ירוקים, רחוצים וקצוצים
3 כפות שמן זית
החומרים לכופתאות הבשר:
חצי קילו בשר עוף טחון
חצי קילו בשר בקר טחון
ביצה
2 כפות קמח שקדים
1 כף אבקת פסיליום
חצי בצל לבן בינוני, קלוף וקצוץ
תבלינים לפי הטעם: מלח, פלפל שחור, כמון, בהארט
תיבול:
2 לימונים פרסיים
מלח ופלפל שחור לפי הטעם
אופן ההכנה: לערבב את כל חומרי הגלם של הקציצות ולהכין מן העיסה כדורים.
לחמם שמן זית בסיר גדול, לטגן בו חצי בצל לבן קצוץ עד להזהבה.
להניח את כופתאות הבשר מעל הבצל הזהוב ולכסות במים עד לגבוה של 7 ס"מ משולי הסיר. לשבור את הלימונים הפרסיים עם מכשיר לשיטוח שניצלים ולהכניס לתבשיל.
לתבל במלח ופלפל שחור.
לשפוך מעל את הירקות הקצוצים, להביא לרתיחה. להעביר לאש נמוכה ולבשל במשך 45 דקות.
בתיאבון